Σάντουιτς. Μπουρίτο. Bao Bun. Τοστ. Κάθε τι που έχει ψωμί εκατέρωθεν, είναι δηλαδή αμφίψωμο, μπορεί να υποδεχτεί ενδιάμεσα οτιδήποτε ως υλικό. Κάθε υλικό μπορεί να υποστηρίξει την ιδιότητα του αμφίψωμου. Το σουβλάκι είναι μια κατηγορία μόνο του. Παρόλο που μιλάμε για υλικά τυλιγμένα μέσα σε ψωμοειδές σχήμα, εδώ έχουμε πίτα, άρα όχι αμφίψωμο. Γι’ αυτό και δεν μπορεί να βάζει ο καθένας ό,τι υλικό του κατέβει στο τυλιχτό.
Το σουβλάκι, το τυλιχτό, πρωτοεμφανίστηκε από τους Αρμένιους και τους Μικρασιάτες που ήρθαν στην Ελλάδα, με πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές. Είχε κεμπάπ (σις, τας, καϊσερλί κλπ.), μια κόκκινη σάλτσα, τομάτα, κρεμμύδι, πάπρικα και τέλος. Οκ, δε θέλουμε να είμαστε αυτοί που μένουν πεισματικά σανν μπαρμπάδες στο παρελθόν, αλλά έγιναν συμβιβασμοί στις δεκαετίες που ακολούθησαν και μπήκε στο τυλιχτό το καλαμάκι, το γιαούρτι, το τζατζίκι και οι τηγανητές πατάτες. Τα αποδεχτήκαμε όλα αυτά. Δε μιλήσαμε κι όταν εμφανίστηκαν η κίτρινη και η ροζ σος.
Ε, από εκεί και πέρα το πράγμα ξέφυγε πολύ. Ήρθε ο γύρος, ήρθε το λουκάνικο, ήρθε το μπιφτέκι, ήρθε το σουτζούκι, ήρθε το κοτομπέικον, εμφανίστηκαν μαρούλια και τυροκαυτερές. Είδαμε και καλαμάκι μανιταριών ή γύρο μανιταριών. Οκ, άντε να τα δεχτούμε κι αυτά, γιατί κάπως πρέπει και οι vegan να απολαμβάνουν το τυλιχτό.
Αλλά ρε παιδιά, για μπάστα λίγο. Τι τυροκαυτερή; Τι μαρούλι; Τι σος τσένταρ λες και τρώμε μπέργκερ ή νάτσος; Τι κοτομπουκιές, καλαμαράκια και θαλασσινά; Μέχρι και χωριάτικη σαλάτα σε πίτα έχουμε δει σε σουβλατζίδικο στην Αθήνα. Τι εκφυλισμός είναι αυτός για το τίμιο σουβλάκι που είναι βιτρίνα της γαστρονομίας μας; Πανηγυρίζουμε όταν στο Taste Atlas αναδεικνύουν πρώτα τα τυριά μας ή κάποιο άλλο φαγητό, όμως έχουμε μετατρέψει το τυλιχτό σε σάντουιτς.
Αν το σουβλάκι ήταν ιταλικό, δε θα το βλέπατε ποτέ με τέτοια υλικά;
Βρείτε μας μία χώρα που θα αποδέχονταν χωρίς ενόχληση και οργή να τους πειράξει κάποιος μια παραδοσιακή συνταγή. Για πηγαίνετε στην Ιταλία, που το Taste Atlas ανέδειξε την κουζίνα της ως Νο1 και θα ανακηρυχθεί πολιτιστικό μνημείο από την UNESCO, και πείτε τους ότι θα βάλετε στην καρμπονάρα μπέικον αντί για γκουαντσάλε ή κρέμα γάλακτος αντί για χτυπημένο κρόκο αυγού. Κι άμα δε σας πάρουν με τις πέτρες οι nonnas, να μας φτύσετε. Πηγαίνετε να βάλετε μπρόκολο πάνω σε πίτσα, που το έχουμε δει κι αυτό, και αν δε σας στραβοκοιτάξουν, να μη μας λένε Exodos, αλλά Eisodos.
Αλλά εμείς να καταστρατηγήσουμε κάθε ταυτότητα. Γευστική, αρχιτεκτονική, τα πάντα όλα. Ό,τι κάνουμε στο τυλιχτό, είναι μια προέκταση όσων κάνουμε γενικά στην κουλτούρα μας. Δεν πειράζει. Θα μας μείνουν τα μπέργκερ κι οι πίτσες και θα είμαστε σαν τους Αμερικάνους, ένα χωνευτήρι. Και το σουβλάκι κάπου θα αναζητείται.
Θέλετε να βάλετε τυριά λιωμένα στο τυλιχτό; Ωραία, πάρτε μια μικρή μπαγκέτα -ή και μεγάλη μπαγκέτα- ανοίξτε τη και απλώστε πάνω της ένα κάρο αλλαντικά, αυγά και τυριά. Κι αφήστε το σουβλάκι στην απ’ έξω. Κι είδατε, δε μιλάμε μόνο για side υλικά, αλλά και για τα βασικά. Ούτε λουκάνικα, ούτε κοτομπέικον, ούτε nuggets και chicken wings. Σιγά μη βάλουμε και γύρο από picanha! Μπορεί ξεχωριστά αυτά τα υλικά να είναι μια χαρά. Δεν αντιλέγουμε. Μα μέσα στο σουβλάκι, είναι «αηδίες».
Αυτό είναι το μανιφέστο μας.
