Ήσουν και είσαι ένας άνθρωπος λαϊκός, του μόχθου, του μεροκάματου, μεγάλωσες σε μια γειτονιά κάπου στη Νίκαια, στα Πατήσια, στο Νέο Κόσμο. Εκεί μάθατε το ψητοπωλείο, τη χασαποταβέρνα, το παϊδάκι, το συκωτάκι, τη γαρδούμπα και το κοκορέτσι. Οι εποχές άλλαξαν. Πια, στην Αθήνα, κάθε εστιατόριο, ό,τι κουζίνα και να έχει, θα βάλει στο μενού ένα ταρτάρ. Αν όχι ταρτάρ, τότε καρπάτσιο. Κι αν όχι καρπάτσιο, τότε σεβίτσε. Κι εκεί που εσύ άκουγες σεβίτσε και έλεγες ο πλακατζής/η πλακατζού στους φίλους/στις φίλες σου «βγάλε το καλό σερβίτσε για την προίκα», τώρα ετοιμάζεσαι να βγάλεις ραντεβού το πρόσωπο. Κι από κει που ήξερες ότι θα πεις στο «παιδί» να φέρει τα συνηθισμένα, τώρα θα φωνάξεις το σέρβις, όχι με χειροκρότημα ή με φωνή, με ένα νεύμα για να του παραγγείλεις ορεκτικά, κυρίως και ένα καλό κρασί.
Αν ανήκεις σε αυτούς που δεν έχουν δοκιμάσει κανένα από τα τρία ή ένα από τα τρία ή έχεις ακούσει και τα τρία και δεν καταλαβαίνεις τι διαφορές έχουν, αφού μιλάμε για ωμοφαγία επί της ουσίας, είμαστε εδώ για να σου λύσουμε τις απορίες, μη τυχόν πάρεις σεβίτσε για παράδειγμα, δε σου αρέσει, κάνεις κανένα «φτου» στο πιάτο και πει το όψιμο ταίρι «χριστέ μου κελ ντεκαντάνς, τι κάνει ο αγροίκος/η βάρβαρη».
Ταρτάρ: Το ταρτάρ (μην το μπερδέψεις με την ταρτάρ σος, αυτή δεν έχει κανένα κρέας μέσα της) γίνεται κατά βάση με κιμά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, αλλά και με σολομό, τόνο ή άλλο ψάρι, ο οποίος περνά από τα μπαχαρικά, μιξάρετε με κρόκο αυγού και σος Worcestershire και έχει και συγκεκριμένη τεχνική στησίματος. Στην Αθήνα έχουμε δοκιμάσει ένα πολύ ιδιαίτερο, το πιροσκί ταρτάρ στο Feedel Urban Gastronomy στο κέντρο.
Σεβίτσε: Μας έρχεται από Λατινική Αμερική και περιέχει ωμό ψάρι ή θαλασσινό ον με σάρκα, όπως γαρίδα. Το σεβίτσε γαρίδας είναι το πιο διαδεδομένο. Είναι σαν το ταρτάρ μα με ψάρι και λιγότερα υλικά να καμουφλάρουν την ωμότητα. Με χυμό από λάιμ ή λεμόνι για μαρινάρισμα, το ψάρι είναι σα να «μαγειρεύεται», η διαδικασία λέγεται Denaturing, και μετά προστίθενται κρεμμύδι, πιπεριά και άλλα ψιλοκομμένα φρούτα ή λαχανικά. Εννοείται μπορείτε να βάλετε και μια έξτρα σος. Μπορείτε να κάνετε και σεβίτσε με μοσχαρίσιο κρέας, απλά εκεί θέλει λίγη παραπάνω προσοχή και περισσότερη μαρινάδα από το λάιμ για να αλλάξει το χρώμα.
Καρπάτσιο: Πιάτο ιταλικής κουζίνας που στην ορίτζιναλ μορφή του περιλαμβάνει μια λεπτά κομμένη φέτα, σαν προσούτο, όχι όμως προσούτο, από μοσχαρίσιο κρέας, με λεμόνι, λάδι, αλατοπίπερο. Έχουμε δει και παραλλαγές, όπως καρπάτσιο παντζαριού, καρότου ή αγκινάρας. Τα απορρίπτουμε κι ας είμαστε υπέρ της χορτοφαγίας.
* Photo credits: Aleisha Kalina+Yoav Aziz+Liuda Brogeine/Unsplash
