Πριν λίγες ημέρες, σας γράφαμε εδώ για το εστιατόριο Liystor, μια από τις σχετικά νέες αφίξεις στην Αθήνα, στο Μοναστηράκι. Σήμερα, έχουμε τον σεφ του εστιατορίου να μιλά στη στήλη μας «Οι Μνήμες Των Σεφ» που εγκαινιάσαμε με τη σεφ Ελπίδα Μορφούλη, όπου ζητάμε από ανθρώπους της κουζίνας και της εστίασης να μας μιλήσουν για τις γεύσεις και τα φαγητά που διαμόρφωσαν τις μνήμες τους και τις μετέπειτα επιλογές τους.
– Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Αυτό που θα σου απαντήσω, δεν ξέρω αν ήταν η πρώτη φορά που μαγείρεψα (δεν συμπεριλαμβάνω βραστά ζυμαρικά με τυρί που γινόταν σίγουρα νωρίτερα) και ασχολήθηκα πραγματικά, όμως σίγουρα ήταν η αρχή. Στα 18 μου που μόλις είχα ξεκινήσει στην σχολή μαγειρικής με θυμάμαι να μαγειρεύω μια τηγανιά με κοτόπουλο και μαυροδάφνη, που κάπου μου είχε μείνει στο μυαλό επειδή το σέρβιρα σε κάτι ταβέρνες που δούλευα ως σερβιτόρος πριν ασχοληθώ με την μαγειρική.
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιους και ποια φαγητά περιλαμβάνει;
Σίγουρα είναι στο τραπέζι της θείας μου της Γεωργίας που κάποιες φορές την Ανάσταση την κάναμε εκεί , ήμασταν όλη η οικογένεια και τα θυμάμαι αρκετά χαρακτηριστικά. Το τραπέζι ήταν πάντοτε πλούσιο με κλασσικά φαγητά του Πάσχα, καλομαγειρεμένα.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Δεν νομίζω πως μπορώ ή θα ήθελα να τις αναπαραστήσω, απλά τις ανακαλώ ως αναμνήσεις και νιώθω όμορφα με αυτές.
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του/της λάτρευες;
Η μητέρα μου πιο πολύ εκ των πραγμάτων όμως η αλήθεια είναι πως θυμάμαι πιο πολύ τα φαγητά του πατέρα μου και τα φαγητά που έχουν μείνει μέσα μου είναι η καρμπονάρα (εκδοχή με μανιτάρια κονσέρβας, μπέικον και κρέμα), τα τηγανητά αυγά με την ντομάτα και γενικά τα μαγειρευτά που έκανε που έβαζε πάντα, χαρακτηριστικά, πολύ ελαιόλαδο. Μου έλεγε όταν ξεκίνησα την μαγειρική «αν δεν βάλεις πολύ ελαιόλαδο, δεν γίνεται νόστιμο το φαγητό».
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει τα αγαπημένα σου πρόσωπα;
Δεν έχω γευστικές αναμνήσεις από όλους οπότε θα πω την γιαγιά μου την Βικτωρία με τους λαχανοντολμάδες με πολύ πιπέρι που έκανε και τον πατέρα μου με τα μαγειρευτά νόστιμα φαγητά.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Απολαμβάνω πολύ να μαγειρεύω με τα παιδάκια μου οτιδήποτε στο σπίτι, αρκεί να βρίσκω χρόνο.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Δεν νομίζω πως έχω κάτι συγκεκριμένο να πω εδώ, εξαρτάται.
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Ναι, τα ψάρια. Πάντα μου άρεσε να ασχολούμαι με τα ψάρια και την θάλασσα, πολύ πριν την μαγειρική.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις;
Από street food το πιο σύνηθες είναι ο γύρος, τα ζυμαρικά και, πιο σπάνια, τα μπέργκερ. Για ζυμαρικά στα MAILLO’S , για μπέργκερ πήγα πρόσφατα στο Hanky Panky και ήταν εξαιρετικά.
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Πιστεύω η ελληνική κουζίνα είναι τάση πλέον, όχι μόνο στην Αθήνα, αλλά σίγουρα περισσότερο εδώ. Ανοίγουν πολλά νέα μαγαζιά επικεντρωμένα στην ελληνική κουζίνα, στην γεύση και στην ουσία των πιάτων, από μάγειρες που έχουν ταξιδέψει και έχουν μάθει να μαγειρεύουν σε κορυφαία εστιατόρια, οπότε το αποτέλεσμα δεν μπορεί να είναι παρά μόνο εξέλιξη για την κουζίνα μας.
