Εργάζεται σε κουζίνες από το 2008. Έχει περάσει από όλα τα πόστα για να φτάσει να γίνει σεφ. Εργάστηκε στην Ελούντα, σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου στην Κέρκυρα, σε ξενοδοχειακές κουζίνες και fine dining εστιατόρια στο Λονδίνο, για να φτάσει σήμερα να είναι ένας από τους πιο διακριτικά καταξιωμένους σεφ. Ο Αλέξανδρος Πορφύρης, consultant chef στο Elies Resort στη Σίφνο και στα Porto Nuovo και Cielo Beach Concept, είναι εδώ και κάποιους μήνες ο private chef του Ματίας Λεσόρ και της οικογένειάς του. Το πλούσιο βιογραφικό του τον οδήγησε εδώ, αλλά η παιδική του ηλικία και οι μνήμες του τον οδήγησαν σε αυτό το βιογραφικό και τη διαδρομή.
Πες μας σεφ Πορφύρη, τι σε διαμόρφωσε;
– Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Γενικά μαγείρευα με μεγάλη χαρά όντας μέλος πολύτεκνης οικογένειας με δύο εργαζόμενους γονείς από την ηλικία των 12. Σίγουρα θυμάμαι καλά ότι μου άρεσε απλά να παίρνω ένα τηγάνι και να φτιάχνω οτιδήποτε μπορούσα να φανταστώ, συνήθως με ρύζι, αυγά, αλλαντικά και τυριά μαζί με διάφορα μυρωδικά. Ενα τηγανητό ρύζι με λίγα λόγια.
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιους και ποια φαγητά περιλαμβάνει;
Δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από την παστιτσάδα της συγχωρεμένης της θείας μου Ελένης. Μια προσωπικότητα που της χρωστάω πολλά για την διαμόρφωση του χαρακτήρα μου αλλά και το πάθος μου για την μαγειρική.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Ναι φυσικά, παρά πολλές φορές με αρκετή επιτυχία. Πιστεύω ότι πάντα θα παλεύει κανείς να ξανά φέρει στην ζωή αναμνήσεις μοναδικές. Αυτή είναι άλλωστε η δύναμη του φαγητού. Το γεγονός ότι μπορείς να εκφράσεις συναισθήματα μέσα από αυτό. Προσωπικά νιώθω ένας μικρός μάγος.
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του λάτρευες;
Η μητέρα μου μαγείρευε σχεδόν πάντα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα να μεγαλώσω με πολλές αυστριακές επιρροές και γεύσεις όπως knödel (τύπου dumplings) αλμύρα και γλυκά, Palatschinken (κρέπες), Schnitzel με πατατοσαλάτα (άντε γειά), Spätzle (πάστα), Kaiserschmarrn (άντε γεια δυο φορές, τύπου French toast) και φυσικά Apfel Strudel.
Διαβάστε ακόμη:Οι Μνήμες των Σεφ: Η Ελπίδα Μορφούλη κι οι πίτες της γιαγιάς Παρέσας
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει μαμά, μπαμπά, γιαγιά, παππού;
Μαμά Αυστρία, μπαμπά το ένα πιάτο που έκανε με μεγάλη επιτυχία είναι τα αυγά Shakshuka και τη γιαγιά την έχω ταυτίσει με την έντονη μυρωδιά της αρμπαρόριζας που ήταν γεμάτο το μπαλκονακι της με γλάστρες βλέποντας τα καράβια να πηγαινοέρχονται στο λιμάνι της Κέρκυρας και έχοντας ζήσει στα εργοστάσια της Γερμανίας για χρόνια ελπίζοντας για ένα καλύτερο μέλλον για τα παιδιά της. Δεν είχε σχεδόν καθόλου μαγειρικές ικανότητες και κάπνιζε σαν φουγάρο αλλά η σούπα αυγολέμονο κοτόπουλο που έκανε… Ακόμη έχω την γεύση της στα χείλη μου όπως και το κρυφό ζεστό ρόφημα σοκολατας που μας έφτιαχνε και μετά γυρνάγαμε το ποτήρι ανάποδα λες και είναι ελληνικός καφές να μας τον πει, έτσι ώστε να δει λεφτά και να πάρουμε χαρτζιλίκι για παγωτό. Ο παππούς πάλι ποτέ δεν τον είδα καταρχήν με την γιαγιά μου ή σε οτιδήποτε έχει να κάνει με κουζίνα. Εποχές που δεν έλεγες ότι έχεις χωρίσει εύκολα. Όμως, ήταν ένας πολύ δυνατός άντρας με πολύ πυγμή και θέληση. Ένας άντρας που μπορεί να μην μου δημιούργησε ερεθίσματα για την μαγειρική αλλά για την αγάπη για την καλλιέργεια, την σκληρή δουλειά και την σοβαρότητα.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Το φαγητό που απολαμβάνω περισσότερο να μαγειρεύω μαζί με την οικογένεια μου είναι τα μακαρόνια με κιμά. Ενα πιάτο που όλοι βαθιά μέσα μας αγαπάμε και γυρνάμε σε παιδική νοσταλγία, πιστεύω.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Γενικά μου αρέσει πολύ να διαχειρίζομαι τα θαλασσινά και το ψάρι περισσότερο από το κρέας. Comfort, όμως, και στο σπίτι λατρεύουμε να φτιάχνουμε, είναι τα καθαρά βρώμικα τύπου burger, kfc chicken, club sandwich, tortillas, pizza, σουβλάκια και ό,τι άλλο γρήγορο βρίσκεις εύκολα έξω. Εμείς το κάνουμε σπιτικό.
Διαβάστε ακόμη:Οι Μνήμες των Σεφ: Ο Νίκος Χανιωτάκης και η καρμπονάρα του μπαμπά του
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Σαφέστατα. Δε λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου, καλό ελαιόλαδο, τομάτες, σκόρδο, λαχανικά, ψάρι, καλό αλάτι, μυρωδικά, φρέσκο ψωμί, φέτα, γιαούρτι, τσίλι, μπαχαρικά, παντζάρι, ξηροί καρποί, μέλι.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις;
Στην Κέρκυρα μου αρέσουν πολύ το ταβερνάκι της Μαρίνας, το Di Santo με φρέσκια φοκάτσια της επιλογής σου και μια κρύα μπυρα στο χέρι, πολύ ενδιαφέρον το Belva με το μοναδικό Bao παστιτσάδα αλλά και το έξυπνο σαγράδο. Δεν θα μπορούσα να παραλείψω το αγαπημένο μου Cielo που είναι όχι μόνο χώρος εργασία είναι αλλά και πραγματικά ένα δεύτερο σπίτι. Η ενέργεια, η μουσική και οι γεύσεις παντρεύονται άψογα σε έναν μοναδικό χώρο.
Αθήνα πλέον δεν πάω εκει που πάνε όλοι αλλά περισσότερο εκεί που λίγοι ξέρουν και εκεί που θα βρεις κριμένους θησαυρούς. Είναι πάρα πολλές οι επιλογές στην Αθήνα που κατατάσσεται σε έναν αξιόλογο γαστρονομικό προορισμό. Δεν θα ήθελα να αναλωθώ σε αναφορά τόσων πολλών.
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Ζούμε μακράν τα καλύτερα γαστρονομικά μας χρόνια σε επίπεδο ταλέντου και επιλογών. Ομως δεν μπορώ να μην αναφέρω ότι δυστυχώς δεν σέβονται την ελληνική κουζίνα όσο της αρμόζει σε παγκόσμιο επίπεδο. Είτε μας αρέσει είτε όχι, θα πάρει πολύ ακόμη χρόνο να καταλάβει ο ξένος πόσο καλύτερη είναι η κουζίνα μας από αυτό που πιστεύει. Μην παρεξηγηθώ, προς Θεού. Δεν έχουν κακή εντύπωση, απλά δεν έχουν την εντύπωση που της αξίζει, μια πολύ ανώτερη κουζίνα από αυτή που διαφημίζεται στην πλειονότητα της.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
