Πώς ξεκινάει μια μαγειρική διαδρομή από μια παστιτσάδα σε ένα φυλάκιο στρατού; Πώς φτάνει ένας σεφ να μας προσφέρει τόσες comfort γεύσεις; Ο σεφ Νίκος Ευσταθίου από το εστιατόριο Γιαγιά Κούκου δίνει τις απαντήσεις εμμέσως, εξηγώντας μας ποιες είναι οι στιγμές, οι μνήμες από φαγητά που διαμόρφωσαν τον χαρακτήρα του και τον έφεραν στο σήμερα.
Πες μας σεφ Ευσταθίου , τι σε διαμόρφωσε;
– Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Η πρώτη φορά που με θυμάμαι να μαγειρεύω ήταν σε ένα φυλάκιο στο στρατό που μαγείρεψα αναγκαστικά γιατί έπρεπε κάποιος να το κάνει. Μαγείρεψα κοτόπουλο παστιτσάδα με καθοδήγηση από την γιαγιά μου. Ήταν η στιγμή που για πρώτη φορά μου πέρασε από το μυαλό πως ίσως αυτή θα μπορούσε να γίνει η δουλειά μου.
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιους και ποια φαγητά περιλαμβάνει;
Οι Κυριακές είχαν πάντα το δικό τους ρυθμό. Ο πατέρας μου ήθελε να είμαστε όλοι στο σπίτι, γύρω από το τραπέζι. Το μενού δεν άλλαζε σχεδόν ποτέ, ήταν μουσακάς. Η μητέρα μου τον έφτιαχνε με αγάπη κάθε φορά με την ίδια όρεξη, και αυτό είναι κάτι που δεν έχει αλλάξει καθόλου μέχρι σήμερα.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Έχω δοκιμάσει να αναπαράγω τον μουσακά της μητέρας μου, αλλά ποτέ δεν είναι το ίδιο. Πάντα κάτι λείπει, ίσως όχι από το φαγητό αλλά από την εποχή εκείνη. Και έτσι προτιμώ να κρατάω αυτή την γεύση σαν ανάμνηση.
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του λάτρευες;
Η μητέρα μου μαγείρευε κάθε μέρα χωρίς ρεπό και είναι πολλά τα φαγητά της που λάτρευα. Παρόλα αυτά, αυτό που θυμάμαι χαρακτηριστικά είναι η χορτόπιτα της γιαγιάς μου που άνοιγε κάτι φύλλα σαν σεντόνι. Δεν ξέρω τι έβαζε δεν ξέρω τι έκανε – δεν έμαθα και ποτέ- αλλά είναι με διαφορά η καλύτερη χορτόπιτα που έχω φάει στην ζωή μου.
Διαβάστε ακόμη:Οι Μνήμες των Σεφ: Η Ελπίδα Μορφούλη κι οι πίτες της γιαγιάς Παρέσας
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει μαμά, μπαμπά, γιαγιά, παππού;
Ο πατερας μου ταυτίζεται με το κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο, ήταν το μόνο φαγητό που ήξερε να φτιάχνει αλλά το έκανε πάντα με μεράκι. Η μητέρα μου φυσικά με τον μουσακά, ακόμα θυμάμαι να μου λέει Νίκο μη ξεχάσεις να φέρεις τις μελιτζάνες από το σπίτι της γιαγιάς. Ο παππούς μου με τον γαύρο μαρινάτο καθόμασταν μαζί με ένα ποτήρι μπύρα συζητώντας για τα πάντα. Η γιαγιά μου φυσικά με την χορτόπιτα που κάνεις δεν την ξεπέρασε ποτέ.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Γεμιστά. Είναι το φαγητό που μου αρέσει πιο πολύ να φτιάχνω, γιατί μου θυμίζει τα καλοκαίρια στο χωριό, τις μυρωδιές από το δυόσμο, την ντομάτα και εκείνη την απλότητα που είχαν όλα τότε.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Comfort φαγητό για μένα είναι ό,τι μου θυμίζει σπίτι, μια καλή σούπα τον χειμώνα, μοσχαράκι γιουβέτσι ή μια απλή μακαρονάδα. Καπως έτσι στήθηκε το μενού στο εστιατόριο, πάνω σε αυτή την ιδέα του να νιωθεις οικεια, σαν στο σπίτι σου.
Διαβάστε ακόμη: Οι Μνήμες των Σεφ: Ο Αλέξανδρος Πορφύρης και τα αυστριακά πιάτα της μαμάς του
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Έχω πολλά αγαπημένα υλικά, αλλά αυτό που ξεχωρίζω είναι το ελαιόλαδο. Είναι το βασικό συστατικό σε κάθε συνταγή μου και δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα μου.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις;
Αν φάω κάτι στα γρήγορα, σίγουρα θα είναι ένα σουβλάκι από τον Κώστα στην πλατεία Αγίας Ειρήνης και λίγο πιο πάνω μπορεί να με πετύχετε να τρώω ένα μπέργκερ στο Ekiben.
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Η ελληνική κουζίνα κατά τη γνώμη μου πέρνα μία από τις πιο δημιουργικές περιόδους. Υπάρχουν εστιατόρια που πειραματίζονται, εξελίσσονται και δείχνουν τι πραγματικά μπορεί να προσφέρει ο τόπος μας. Νομίζω ότι είμαστε ακόμη στην αρχή καθώς έχουμε μεγάλη ποικιλία σε πρώτες ύλες και φανταστικούς ανθρώπους πίσω από τις κουζίνες.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
