Τι εννοούμε όταν μιλάμε για εκσυγχρονισμό της ελληνικής κουζίνας; Εννοούμε ότι θέλουμε να εμφανίσουν οι σεφ νέα πιάτα που να αποκτήσουν σταδιακά θέση ισότιμη με τον μουσακά και τα γεμιστά, αλλά και ότι θέλουμε τα πατροπαράδοτα να αποκτήσουν κάτι το φρέσκο. Να, όπως το παστίτσιο στο Ateno. Δεν είναι όμως μόνο αυτό το διακύβευμα. Για την ακρίβεια, είναι δευτερευόντως αυτό. Πρωτίστως, είναι να ξαναθυμηθούμε αυτές τις γεύσεις της αυθεντικές, που προέρχονται από τον σεβασμό στην πρώτη ύλη και την εντοπιότητα. Κι αυτό, όπως το περιγράφω, μοιάζει αόριστο. Γιατί να παιδεύομαι να βρω τις λέξεις, όταν υπάρχει το ξεκάθαρο παράδειγμα που τα εξηγεί όλα και είναι ένα καφενείο που μόλις άνοιξε στο Παγκράτι;
Και το όνομα αυτού… Φλάρος! Πρόκειται για μια ωδή στις αυθεντικές γεύσεις, εντελώς μακριά από δηθενιές και περίτεχνες περιττότητες. Φλάρος στη Σίφνο είναι ένα κλασικό κεραμικό σε μορφή καμινάδας που φτιάχνουν στο νησί. Φλάρος είναι και μια «καμινάδα» από την οποία πέφτουν τόσες ωραίες γεύσεις με το στόμα μας να έχει τη θέση του τζακιού.
Το καφενείο αυτό που έχει δεν έχει δυο εβδομάδες στο Παγκράτι, κινείται στη λογική της νέας εποχής της αθηναϊκής εστίασης όπως μας την έχουν συστήσει μαγαζιά όπως το Πλυτά ή το Αναψυκτήριο και άλλα νέα ανοίγματα στην πόλη το 2025.
Αυτή είναι η σάλα στο καφενείο Φλάρος.
Απλός χώρος, με στοιχεία που διαμορφώνουν μια οικειότητα και μια ηρεμία και γεύσεις που ενεργοποιούν μνήμες, κι ας είναι πρωτόγνωρες. Τα πιάτα εδώ είναι όλα, ένα προς ένα, τόσο γευστικά που νιώθεις σα να σε παίρνει κάποιος αγκαλιά και να σε σκεπάζει με το ζεστό του ρούχο μέσα στον χειμώνα.
Το φαγητό στο καφενείο
16 πιάτα διαθέτει το μενού, 14 ορεκτικά και 2 γλυκά. Η λογική εδώ είναι το sharing, αν και κανείς δεν πρόκειται να σε παρεξηγήσει αν πάρεις το πιάτο με τη μοσχαρίσια τορτούγκα με κριθαράκι ή τον πρόβειο σβέρκο με άγρια χόρτα και δεν δώσεις σε κανέναν άλλο στο τραπέζι.
Η σφέλα με το κυδώνι και το ψητό κουνουπίδι
Ο Φλάρος είναι ένα καφενείο ιδανικό για vegetarian, αφού διαθέτει 9-10 πιάτα χωρίς κάποιο κρεατικό και 2 με ψάρι ημέρας. Σε αυτά, ξεχωρίζουν γευστικά η τορτούγκα με το κριθαράκι, δηλαδή το γιουβέτσι, το ψητό κουνουπίδι, η πάπρικα Θεσσαλονίκης και η σφέλα σαγανάκι με ψητό φρούτο εποχής. Αν πετύχετε κυδώνι, τότε ετοιμαστείτε να νιώσετε τη ζεστασιά ενός εξοχικού σπιτιού στο βουνό το χειμώνα. Αυτή την αίσθηση αφήνει γευστικά το κυδώνι και η σάλτσα πάνω στην οποία βρίσκεται η σφέλα. Ξεχωρίζει και το ψωμί του, που το προμηθεύεται από το bakery Feelings στο Κουκάκι, που το κόβει σε γενναίες φέτες, το περνάει από τα κάρβουνα, ρίχνει λάδι και στο φέρνει.
Το γιουβέτσι και η τυρόπιτα. Epic και τα δύο.
Θα έλεγα ότι ξεχωρίζει και η τυρόπιτα, αλλά δεν είναι πιάτο που θα το βρεις κάθε μέρα. Η πίτα ημέρας είναι το πιάτο, όμως, λογικά, αν τα πάει ο σεφ Βλασσόπουλος τόσο περίφημα με την τυρόπιτα -και τα πάει γιατί από μικρός έτρωγε πίτες από τη γιαγιά του και αυτό το κουβαλάει μέσα του-, τότε κάθε πίτα ημέρας θα είναι εξόχως καλή. Α, να πάρεις και τα δύο γλυκά, το εκμέκ τσουρέκι και τον μπακλαβά με παγωτό αλατισμένο φιστίκι. Τα παγωτά τα παίρνει από το φημισμένο Maraboo.
Πατάτα οφτή με ξινή κρέμα και το ψωμί στα κάρβουνα.
Για μένα μη διστάσεις να τα δοκιμάσεις όλα. Πας με μια παρέα 5-6 ατόμων και χορταίνεται άνετα με όλο το μενού φαγητού. Και δεν πληρώνετε πολλά. 158 ευρώ κοστίζουν όλα τα πιάτα. Διά του 6 είναι περίπου 28 ευρώ, αν βάλετε και το πουρμπουάρ. Συν ό,τι πιείτε. Γύρω στις 20 επιλογές για κρασί διαθέτει, 7-8 ετικέτες μπίρας, κάπου τόσες ετικέτες τσίπουρο και ούζο. Οι μπίρες ειδικά, για μένα τουλάχιστον, είναι δείγμα της φροντίδας που έχει πέσει στο μενού, άρα και στο μαγείρεμα των φαγητών.
Για το τέλος, άφησα τον χώρο. Πολύ ζεστός, το ξύλο είναι το κύριο στοιχείο, σε πάγκους, καρέκλες και τραπέζια, παίζει και ωραία έντεχνη μουσική (Καραπατάκη, Παπακωνσταντίνου, Κανά κλπ.), είναι καφενείο με τα όλα του. Είναι αυτό που ανέφερα στην αρχή. Εκσυγχρονίζει το παραδοσιακό, το ξεφλουδίζει, χωρίς να του πειράζει την ουσία. Και φέρνει μια νέα πρόταση σε ένα Παγκράτι που έχει πήξει από τα μπαρ, έχει μπουχτίσει από μαγαζιά που είναι μεν ωραία, δεν κάνουν όμως καμία διαφορά.
