Πριν από αρκετούς μήνες, είχα πάει στο St. George Lycabettus για να δοκιμάσω το μενού, κι ως vegetarian κανονικός, όχι ντεμέκ που τρώει ψάρια, ο σεφ Στέφανος Παπανικολάου είχε προσαρμόσει το μενού. Σε ένα από τα πιάτα, μου έφερε μια μπριζόλα κουνουπιδιού. Εγώ με το κουνουπίδι δεν τα πάω καθόλου καλά, αλλά στην πρώτη μπουκιά ένιωθα να τρώω μπριζόλα κανονική. Μια άψογη εκτέλεση πιάτου. Κι από τότε ήθελα να ανακαλύψω τις περγαμηνές του, να δω από πού κατάγεται γευστικά. Έτσι, φτάνουμε στο τώρα, που διαβάζετε τούτο το κείμενο, όπου ο σεφ μου αποκαλύπτει τις καταβολές του.
Γράφει ο Στέργιος Πουλερές…
Πες μας σεφ…
– Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Η πρώτη φορά που μαγείρεψα ήταν όταν ήμουν 15 χρονών και έφτιαξα κρεπες. Θυμάμαι ακόμα πόσο χαρούμενος ήμουν που πέτυχαν.
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία;
Οι πιο έντονες αναμνήσεις από το οικογενειακό τραπέζι είναι να καθόμαστε όλη η οικογένεια και να τρώμε κοτόπουλο με πατάτες ή γιουβέτσι με μοσχάρι, ψημένα στον ξυλοφουρνο. Αυτές οι μυρωδιές μου έχουν μείνει αξέχαστες.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Το προσπαθώ μέσα από τα πιάτα μου, πλησιάζοντας όσο μπορώ εκείνες τις γεύσεις σε μια πιο μοντέρνα εκδοχή τους. Για να θυμάμαι όσο μπορώ την ατμόσφαιρα και τους ανθρώπους εκείνης της εποχής.
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρός και ποια φαγητά του λάτρευες;
Στο σπίτι μαγείρευε κυρίως η μαμά μου και λάτρευα τα φαγητά της. Αγαπημένα μου ήταν η χορτόπιτα με ρύζι και φέτα φτιαγμένη με το δικό της φύλλο, το σπιτικό ψωμί στον ξυλοφουρνο, το παστίτσιο και η καρυδόπιτα που ήταν πάντα γεμάτα αγάπη και νοστιμιά.
Διαβάστε ακόμη: Σεφ Ελπίδα Μορφούλη ποιες είναι οι γευστικές σου «ρίζες»;
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει μαμά, μπαμπά, γιαγιά, παππού;
Τη μαμά μου με τα μαγειρευτά της, τον μπαμπά μου με τα κρέατα στην σχάρα και στον ξυλοφουρνο, τη γιαγιά με τα γλυκά της και τον παππού μου με παραδοσιακά φαγητά που έκανε στο τζάκι με την στάχτη όπως ψητά κρεμμύδια και κυδωνιά.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Το σπιτικό φαγητό που απολαμβάνω να μαγειρεύω και να τρώω είναι κοκκινιστό μοσχάρι με πατάτες τηγανητές και τριμμένη γραβιέρα.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Τα αγαπημένα comfort φαγητά μου είναι τηγανητά αυγά σε σε φωλιά πατάτας, μακαρόνια με κιμά και λουκουμάδες με θυμαρίσιο μελί, κανέλα και καρύδι.
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Τα αγαπημένα μου υλικά αλλάζουν ανάλογα την εποχή. Αυτή την περίοδο μου αρέσουν τα εσπεριδοειδή, τα παντζάρια και το θυμάρι. Δίνουν ένταση, άρωμα και χρώμα στα πιάτα μου.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις;
Όταν περπατάω στο κέντρο της Αθήνας, για street food το αγαπημένο μου σημείο είναι ο Κώστας στην πλατεία Αγίας Ειρήνης ένα κλασικό σουβλατζίδικο με αυθεντική, πλούσια γεύση.
Διαβάστε ακόμη: Ο σεφ Αλέξανδρος Πορφύρης και τα αυστριακά πιάτα της μαμάς του
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Η ελληνική κουζίνα στα εστιατόρια έχει κάνει μεγάλα βήματα τα τελευταία χρόνια. Υπάρχουν σεφ που αναδεικνύουν την παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, προσφέροντας πιάτα γεμάτα γεύση και δημιουργικότητα.
