Η σεφ Ελπίδα Μορφούλη εγκαινιάζει τη νέα μας στήλη όπου άνθρωποι της εστίασης στην πόλη θα μας αποκαλύπτουν τις καταβολές τους, τι τους διαμόρφωσε, τι όρισε τη διαδρομή τους. Η σεφ Ελπίδα Μορφούλη αυτή τη στιγμή στήνει μενού σε μαγαζιά της Αθήνας, με πιο χαρακτηριστικό τη Νερατζιά στο Κουκάκι (σας είχαμε γράψει εδώ) και το Mote Coffee στον Πειραιά και μαγειρεύει στους καλεσμένους στην εκπομπή του Θέμη Γεωργαντά στο MAD TV, το After Dark.
Μίλα μας σεφ…
– Ποια είναι η πρώτη φορά που σε θυμάσαι να μαγειρεύεις και τι μαγείρεψες;
Θυμάμαι την πρώτη φορά που έφτιαξα ψωμί, όταν ήμουν στο νηπιαγωγείο. Μας είχαν πάει σε έναν φούρνο, κι εκεί είδα πώς «γεννιέται» το ψωμί. Με είχε μαγέψει ο τρόπος που το ζυμάρι φούσκωνε, μεταμορφωνόταν, και στο τέλος γινόταν χρυσαφένιο ψωμί. Μου φάνηκε κάτι σχεδόν μαγικό — ίσως γι’ αυτό και σήμερα δεν μπορώ να φανταστώ τη ζωή μου χωρίς αυτό το άρωμα και τη γεύση του.
Παρ’ όλα αυτά, μια άλλη ανάμνηση που κρατώ πολύ έντονα είναι ένα ημερολόγιο της UNICEF που είχε η ξαδέρφη μου. Κάθε μήνας είχε μια συνταγή από διαφορετική χώρα. Το είχα αγαπήσει τόσο πολύ, που δοκίμαζα να φτιάξω όλες αυτές τις συνταγές στο σπίτι, με την παιδική εκείνη ανυπομονησία και χαρά
– Ποια είναι η πιο έντονη ανάμνηση κουζίνας/οικογενειακού τραπεζιού από την παιδική σου ηλικία; Ποιους και ποια φαγητά περιλαμβάνει;
Έχω πάρα πολλές έντονες αναμνήσεις από τα οικογενειακά μας τραπέζια. Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με τεράστια αυλή, κήπο και πολλά δέντρα. Σχεδόν κάθε Σαββατοκύριακο —ειδικά τα καλοκαίρια, αλλά και τους χειμώνες— το σπίτι γέμιζε. Συγγενείς, φίλοι, γέλια, φωνές, παιδιά, τραπέζια στρωμένα από άκρη σε άκρη. Ήταν μια εποχή που οι άνθρωποι μαζεύονταν πραγματικά γύρω από το φαγητό, όχι από υποχρέωση, αλλά από χαρά.
Θυμάμαι ακόμα την πρώτη φριτέζα της μαμάς — περασμένη στην παιδική μου μνήμη, γιατί από εκεί έβγαιναν ατελείωτες τηγανιτές πατάτες. Θυμάμαι τα ψητά και τα ψάρια, γιατί ο μπαμπάς είναι λάτρης του κρέατος και ο θείος ψαρεύε· έτσι στο τραπέζι μας υπήρχαν πάντα τα «καλούδια του βουνού και της θάλασσας» όλον τον χρόνο. Κι όταν πεινούσα στα ξαφνικά, απλά έκοβα φρούτα από τα δέντρα — η κερασιά ήταν η μεγάλη σταρ· ανεβαίναμε επάνω όλα τα πιτσιρίκια της γειτονιάς και τρώγαμε μέχρι να μας κατεβάσουν με φωνές. Δεν θα ξεχάσω ποτέ πως ο μπαμπάς είχε φυτέψει ακόμα και καλαμπόκια, και όταν ήθελα να φάω, απλώς πήγαινα, το έκοβα και του ζητούσα να μου το ψήσει στη στιγμή.
Και μετά υπήρχαν οι διακοπές στη γιαγιά Παρέσα — ένας άλλος κόσμος. Χειροποίητο βούτυρο, χειροποίητο τυρί, γιαούρτι, και φρέσκο γάλα κατευθείαν από την αγελάδα, κάθε πρωί. Η παιδική μου ηλικία είναι κυριολεκτικά βουτηγμένη σε φρέσκες πρώτες ύλες και σπιτικό φαγητό. Ήταν μια ζωή όπου το “από το χωράφι στο τραπέζι” δεν ήταν τάση· ήταν η καθημερινότητά μας.
– Έχεις προσπαθήσει από τότε να το αναπαραστήσεις ή είναι από εκείνες τις αναμνήσεις που θες να τις έχεις πια ως αναμνήσεις;
Φυσικά και έχω προσπαθήσει να φτιάξω τις συνταγές της μαμάς μου, της γιαγιάς μου, της νονάς μου. Ίσως κάποιες από της μαμάς να τις κάνω ακόμη και καλύτερα σήμερα — το παραδέχομαι χαμογελώντας. Αλλά τις συνταγές της γιαγιάς Παρέσας… δεν έχω καταφέρει ποτέ να τις φτάσω. Έχω προσπαθήσει μέχρι και να ζυγίσω πόσα γραμμάρια αλεύρι «πιάνει» η χούφτα της, αλλά οι συνταγές των γιαγιάδων —και γενικά των ανθρώπων που μαγειρεύουν μια ζωή, κάθε μέρα, χωρίς διακοπή— νομίζω πως είναι άπιαστες. Η γιαγιά μου κάνει πίτες εβδομήντα χρόνια. Ακόμα κι αν ζήσω όσα χρόνια ζει εκείνη, δεν θα την προλάβω ποτέ.
– Ποιος μαγείρευε στο σπίτι όταν ήσουν μικρή και ποια φαγητά του λάτρευες;
Στο σπίτι μαγείρευαν και οι δύο γονείς μου, αλλά η μαμά είχε τον πρώτο λόγο στην κουζίνα. Ο μπαμπάς, όμως, ήταν —και παραμένει— «άνθρωπος της φωτιάς»: κρέας, ψάρια, σχάρα, ξυλόφουρνος. Ακόμα και τώρα, η μαμά θα φτιάξει το μεσημεριανό, αλλά το βράδυ ο μπαμπάς θα ανάψει τη φουφού για να ψήσει ό,τι βρήκε στη λαϊκή ή ό,τι πήρε από τον κρεοπώλη. Έτσι μεγαλώσαμε: με κατσαρόλες να σιγοβράζουν και φωτιές που σιγοψήνουν. Μια κουζίνα με δύο χαρακτήρες, αλλά μία αγάπη.
– Με τι φαγητά έχεις ταυτίσει μαμά, μπαμπά, γιαγιά, παππού;
Οι γευστικές μνήμες μου είναι καθαρές, ζωντανές και πολύ συγκεκριμένες. Η μαμά σημαίνει πίτα του βοσκού, κέικ και γιαχνί· ο μπαμπάς σημαίνει κρέας, κυνήγι, σχάρα, ξυλόφουρνο, ψάρια — εκείνα τα τραπέζια με μυρωδιές καπνού και φωτιάς.
Και μετά είναι η γιαγιά Παρέσα: πισία, πίτες, ρυζόγαλο, τσουρέκια, φρέσκο γάλα, χειροποίητο βούτυρο πάνω σε ζεστό ψωμί — εικόνες που δεν ξεθωριάζουν ποτέ. Κλείνω τα μάτια και μπορώ ακόμα να μυρίσω την κουζίνα της.
Και βέβαια, τα μπισκότα βουτύρου της αδερφής μου — μικρές δόσεις ευτυχίας που ακόμη και σήμερα μπορούν να με γυρίσουν πίσω στο πιο καθαρό, τρυφερό κομμάτι της παιδικής μου μνήμης.
– Ποιο είναι το «σπιτικό» φαγητό που απολαμβάνεις να μαγειρεύεις ;
Στο σπίτι μαγειρεύω ό,τι πιο γρήγορο και απλό υπάρχει. Είμαι πάντα στο τρέξιμο, πάντα στη δουλειά, οπότε το καθημερινό φαγητό στο σπίτι έχει να κάνει καθαρά με την ανάγκη της στιγμής — να καλυφθεί η πείνα, όχι να στηθεί ένα κανονικό τραπέζι. Όταν, βέβαια, βρεθεί η σπάνια ευκαιρία να μαγειρέψω για φίλους ή γνωστούς, συμβαίνει το αστείο: κανείς δεν θέλει να φάει κάτι παραδοσιακό από τα χέρια μου· όλοι ζητούν «πιάτα». Κι έτσι καταλήγω να μαγειρεύω στο σπίτι σαν να είμαι στο εστιατόριο.
Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει ένα σπιτικό φαγητό που αγαπώ βαθιά, και το φτιάχνω όταν θέλω να νιώσω αυτή την παιδική, ζεστή οικειότητα: αρακάς. Αρακάς με μπόλικη φέτα. Απλός, καθημερινός, ελληνικός — και για μένα απολύτως πολύτιμος.
– Ποια είναι τα comfort φαγητά σου;
Τα comfort φαγητά μου είναι τα μαγειρευτά — εκείνα τα πιάτα από τα μαγειρεία που μου λείπουν, γιατί σπάνια προλαβαίνω να μαγειρέψω στο σπίτι όπως πραγματικά θέλω. Τρελαίνομαι για φασολάκια, γεμιστά, λαχανοντολμάδες· δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι πιο comfort από την αίσθηση του σπιτικού φαγητού.
Για μένα το comfort σημαίνει «σπίτι». Συνδέεται άμεσα με τη μνήμη, τη θαλπωρή, την εικόνα μιας οικογένειας γύρω από ένα τραπέζι, με κάποιον να μαγειρεύει και το σπίτι να μοσχομυρίζει φαγητό. Εννοείται πως θα φάω και πίτσα και σουβλάκι — τα αγαπώ κι αυτά. Αλλά αν έπρεπε να διαλέξω, θα διάλεγα πάντα ένα μαγειρευτό από μαγειρείο. Γιατί αυτό, για εμένα, έχει μέσα του ψυχή
– Έχεις αγαπημένα υλικά;
Έχω πάρα πολλά αγαπημένα υλικά — γλυκά και αλμυρά. Σχοινόπρασο, σοκολάτα, κουνουπίδι, κουρκουμάς, καπνιστή πάπρικα, ψάρια, bok choi, σουσάμι… η λίστα πραγματικά δεν έχει τέλος. Λατρεύω τη μαγειρική και εξακολουθώ να ενθουσιάζομαι με τα υλικά με την ίδια αθωότητα και τον ίδιο ρομαντισμό που είχα από παιδί.
Για μένα τα υλικά είναι κάτι μαγικό — έχουν χαρακτήρα, προσωπικότητα, δυνατότητα. Και το γεγονός ότι μπορείς να τα μεταμορφώσεις, να τους δώσεις φωνή, να τα εξελίξεις σε κάτι τελείως διαφορετικό από αυτό που ήταν στην αρχή… αυτό είναι το πιο συναρπαστικό κομμάτι της μαγειρικής.
– Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, πού θα σε πετύχουμε; Ποια είναι τα street food που επιλέγεις; (πες μου μαγαζιά και τι τρως συνήθως)
Αν περπατήσεις στην πόλη για να φας στα γρήγορα, σίγουρα θα με πετύχεις στο Κουκάκι — είναι η γειτονιά που ξέρει να τρώει όμορφα χωρίς πολλά. Το El Burro Tacos y Tequila είναι πάντα μέσα στις πρώτες μου στάσεις· λατρεύω την ενέργεια του μαγαζιού και τη μυρωδιά από τα φρεσκοψημένα tacos που γεμίζουν τον δρόμο. Λίγο πιο κάτω, το Urban Vibes Koukaki , αν δεν φάω το δικό μου Βurger στη Νερατζιά , τότε θα πάω στου Χρήστου ,έχει αυτή τη χαλαρή αίσθηση του all-day spot — παίρνεις κάτι γρήγορο, νόστιμο και συνεχίζεις τη δουελιά σου χωρίς να το πολυσκέφτεσαι. Και αν θέλω κάτι πιο comfort in a box , πάω στο Omsom, που έχει μια πολύ ωραία pizza. Όλα αυτά τα μαγαζιά έχουν κάτι κοινό: δεν χρειάζεσαι πρόγραμμα ή τραπέζι για να τα απολαύσεις — απλώς περνάς, παίρνεις κάτι στα χέρια !
– Πού πιστεύεις ότι βρίσκεται σήμερα η ελληνική κουζίνα σε επίπεδο εστιατορίων;
Η Ελλάδα έχει αλλάξει γευστικό πρόσωπο. Από την ταβέρνα της γειτονιάς μέχρι τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, η αισθητική, η τεχνική και ο σεβασμός στο προϊόν έχουν μεταμορφωθεί. Έφυγα από τη χώρα και, επιστρέφοντας 15 χρόνια μετά, ένιωσα σαν να ξανασυστήθηκα με την ίδια μου τη γαστρονομική πατρίδα — και από τότε η εξέλιξη συνεχίζει να καλπάζει.Ίσως τα ελληνικά νησιά, αλλά και ολόκληρη η υπόλοιπη γευστική μας επικράτεια πέρα από τα μεγάλα αστικά κέντρα, να μην έχουν ακόμη κατακτήσει τα αστέρια Michelin. Όμως η λάμψη είναι ήδη εδώ· απλώς δεν έχει αποτυπωθεί επίσημα.
Τα ελληνικά βραβεία λειτουργούν σήμερα ως ο καθρέφτης αυτής της προόδου, μέχρι ο διεθνής θεσμός αναγνώρισης να φτάσει σε κάθε γωνιά του τόπου μας. Ο λόγος δεν είναι η ποιότητα, αλλά ο ρυθμός επέκτασης του οργανισμού Michelin. Ο οδηγός καλύπτει μόνο συγκεκριμένες περιοχές κάθε χώρας και η Ελλάδα μπήκε στον χάρτη μόλις πρόσφατα. Όμως, με την αλματώδη ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής και την τεράστια διεθνή προβολή της, είναι πλέον ζήτημα χρόνου να διευρυνθεί η παρουσία του οδηγού και στην υπόλοιπη χώρα. Και τότε, απλώς θα επιβεβαιωθεί αυτό που όλοι όσοι ζούμε την ελληνική γαστρονομία.
* Βρείτε την Ελπίδα Μορφούλη εδώ.
